Методы экспертизы продовольственных товаров
Основными методами исследования при проведении экспертизы продовольственных товаров являются: органолептический; анатомо-морфологический; физико-химический; микробиологический.
Органолептические показатели (рис. 2) нормируются для всех групп продовольственных товаров.
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, – распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро и объективно дают общую оценку качества продуктов.
Методы сенсорной (органолептической) оценки подразделяются на два класса, в зависимости от решаемых задач:
- потребительские, когда исследуются реакции потребителей на новый продукт (симпатия или антипатия);
- аналитические, когда выявляются различия в органолептических свойствах двух или более продуктов.
К аналитическим относятся три вида методов: различительные (дискриминантные), описательные и методы с
использованием шкал и категорий. Различительные методы используют при сравнении двух сходных образцов и определении сенсорных различий между ними.
В общие условия проведения органолептической оценки входят отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.
Для некоторых продовольственных товаров предусмотрена балльная оценка органолептических показателей (табл. 2).
Анатомо-морфологический метод подразумевает наличие свойственных только данному виду продовольственных товаров признаков, которые характеризуются показателями внешнего вида и внутреннего строения (вид чешуи и форма рыбы и т. п.).
Физико-химическими методами исследования определяют показатели качества, специфичные для каждой группы продовольственных товаров: массовая доля влаги, массовая доля сухих веществ или других компонентов, в зависимости от состава продукта, кислотность, зольность.
Микробиологическим методом устанавливают количественный и качественный состав микрофлоры продовольственных товаров (рис. 3).
Описательный анализ позволяет оценить сенсорные характеристики продукта. Методы, использующие графические или словесные шкалы или категории для идентификации продуктов (например, ранжирование, рейтинговый метод), основаны на определении порядка или размера различия между образцами по шкалам или категориям и регламентируются стандартами.
